KaloriNasilOlculuyor
Kalori denilince aklımızagıdalar gelir ama aslında kalori bir enerji birimidir. Her çeşit enerji
kalori ile ölçülür. Bilimsel olarak l gram suyun ısısını l derece
yükseltmek için gerekli enerji miktarıdır diye tarif edilir. Nedendir
bilinmez gıda ve fizik dalı ile uğraşanlar arasında enerjinin birimi
ile ilgili garip bir anlaşmazlık vardır. Gıda uzmanlarının l kalori
dedikleri değer aslında bilimsel olarak l.000 kalori yani l
kilokaloridir.
İnsanlar egzersiz yaparak kalori yaktıklarını söylerler. Bu pek doğru bir ifade değildir. Kalori enerjidir
enerji ise yakılamaz ama yiyecekler yakılabilir. Kömür yakıldığında
içindeki enerji nasıl açığa çıkıyorsa vücut da yiyeceklerdeki yağ
Kimyada genel bir kural vardır. Eğer iki kimyasal reaksiyona aynı
elementlerle başlıyor ve sonunda aynı şeyleri elde ediyorsanız
reaksiyonun şekli ne olursa olsun elde edilen enerji miktarı aynıdır. Bu nedenle bir yiyecek metabolizmada yakılınca elde edilen enerji aynı yiyeceği ateşte yakmakla elde edilecek enerji ile aynıdır.Yiyeceklerin kalori miktarını ölçen ve kalorimetre adı verilen alet
bir su tankı ve onun içine batırılmış yüksek basınçlı oksijen bağlantısı olan çelik bir kaptan oluşan basit bir düzenektir.Kalorisi ölçülecek yiyecek çelik kaba konulur
oksijen verilerek tutuşturulur. Yanma bitince kabı çevreleyen sudaki
ısı yükselmesi ölçülür. Derece olarak ısı yükselme miktarı ile kilogram
olarak suyun ağırlığı çarpılınca sonuç doğrudan (gıda uzmanlarının
kullandığı) kalori miktarını verir.
İnsanlar bu
şekilde yiyeceklerin kalori miktarlarını ölçerlerken bir şeyin farkına
vardılar. Hangi yiyeceğin içinde olurlarsa olsunlar bütün protein
türlerinin bir gramları aynı miktarda kalori veriyorlardı. Aynı şeyler
yağlar ve hidrokarbonlar için de geçerliydi. Protein ve
karbonhidratların her bir gramı 4
yağların ise 9 kalori içeriyordu.O halde yiyecekleri tek tek yakarak kalori miktarlarını ölçmeye gerek yoktu. Bir yiyecekte kaç gram yağ
protein ve karbonhidrat olduğu biliniyorsa iş kolaydı. Protein ve karbonhidrat gramajlarını 4 yağınkini ise 9 ile çarparak yiyeceğin toplam kalori miktarı bulunabiliyordu.Yine de kalorimetre ile insan vücudu arasında küçük bir fark vardır.
Kalorimetrede yiyeceğin tümü yakılır. Vücutta ise yağın yüzde 2'si
proteinin de yüzde 8'i sindirilip parçalanmadan yani enerjiye
dönüşmeden vücuttan çıkar gider. Hassas değerlendirmelerde bu farkı
hesaba katmak gerekir. protein ve karbonhidratları alevsiz olarak kimyasal yolla yakarak enerji elde eder. karbonhidratın yüzde 5'i